“Ο φούρνος του χωριού”: Ψωμί, Αναμνήσεις και Αγάπη στη Ζίτσα
Σε έναν μικρό φούρνο, ψηλά στα βουνά της Ζίτσας, το ψωμί δεν είναι απλώς τροφή — είναι ιστορία, αναμνήσεις και πράξη αγάπης. Μιλήσαμε με τον άνθρωπο πίσω από τον «Φούρνο του Χωριού» και ανακαλύψαμε πώς μια οικογένεια έπλασε κάτι πολύ μεγαλύτερο από ζύμη: έναν τόπο συνάντησης, δημιουργίας και βαθιάς σύνδεσης με τον τόπο και τους ανθρώπους του. Από το πρώτο καρβέλι μέχρι το άρωμα που απλώνεται στο χωριό τα χαράματα, αυτή είναι μια ιστορία που αξίζει να διαβαστεί — και να τη νιώσεις.
Κάθε ψωμί έχει τη δική του διαδρομή – από το αλεύρι στο ζύμωμα και από το ξύλινο ράφι στο τραπέζι. Αν το ψωμί σας μπορούσε να μιλήσει, τι ιστορία θα μας έλεγε για τη Ζίτσα και τον φούρνο σας;
«Αν μπορούσα να μιλήσω», λέει το ψωμί, ζεστό ακόμα απ’ τον φούρνο, «θα σας έλεγα πως γεννήθηκα από μια σπίθα οράματος, κάπου στα βουνά της Ζίτσας.»
Ήταν το 1992, Καθαρά Δευτέρα με αέρα, όταν ο Χρήστος Καραμίχος ξεκίνησε τον φούρνο χωρίς καμία εμπειρία, μόνο με μια καρδιά γεμάτη ιδέες. Έφερε τότε έναν παλιό φούρναρη να τον μάθει, να μάθει και η οικογένεια – μόνο για μια εβδομάδα. Μετά, σαν απόφαση της μοίρας, εκείνος ο φούρναρης αρνήθηκε να ξαναγυρίσει. Τους είπε: «Τώρα θα μάθετε μονάχοι σας.» Κι έτσι ανατράφηκα – με ένστικτο, πείραμα και αγάπη.
Ήμουν εκεί όταν ο γιος του, ο Κώστας, έφηβος τότε, βοηθούσε πριν πάει σχολείο – ένα παιδί με αλεύρι στα χέρια, χωρίς να ξέρει ακόμα πως το ψήσιμο θα γινόταν η ζωή του. Τον είδα να μεγαλώνει, να φεύγει για να υπηρετήσει την πατρίδα, και μετά να επιστρέφει στις ρίζες του και να σπουδάζει την τέχνη του φούρναρη εδώ, στη Ζίτσα. Λίγο λίγο, καρβέλι το καρβέλι, βρήκε τον ρυθμό του.
Τώρα ο Κώστας είναι αυτός που με πλάθει — με προσεκτικά χέρια, σιωπηλή συγκέντρωση και σεβασμό για τη διαδικασία. Ξέρει τη χημεία και την τέχνη, μα το πιο σημαντικό: φουρνίζει με αγάπη. Διαλέγει τα καλύτερα άλευρα και υλικά — καμιά φορά απ’ το οικογενειακό χωράφι, καμιά φορά από μακρινούς μύλους — ό,τι χρειάζεται για το καλύτερο αποτέλεσμα. Με αφήνει να φουσκώσω αργά, όπως πρέπει, για να αποκτήσω βάθος και χαρακτήρα.
Ξεκουράζομαι σε ένα παλιό ξύλινο τραπέζι, απ’ αυτά που δεν χρησιμοποιούνται πια. Κουβαλά τις μνήμες από χιλιάδες καρβέλια πριν από μένα — όλα μας ψιθυρίζουμε τις ιστορίες μας στο ξύλο και αυτό τις επιστρέφει στις επόμενες φουρνιές.
Η Ζίτσα είναι μέσα μου — στην κόρα και την ψίχα μου. Ένα χωριό με πέτρινα σπίτια και δρομάκια που μπερδεύονται, χωμένο στα βουνά της Ηπείρου. Είναι ήσυχα εδώ, μα γεμάτο ζωή. Ο αέρας μυρίζει ξύλα, άγρια λουλούδια και —την εποχή του τρύγου— τη γλυκιά οξύτητα από τις ρόγες των σταφυλιών που σπάνε. Η Ζίτσα είναι ξακουστή για το κρασί της, και με το δίκιο της καθώς το ίδιο χώμα και οι ίδιες εποχές που θρέφουν τα αμπέλια, διαμορφώνουν κι όλα τα άλλα εδώ. Οι άνθρωποι ακόμα γιορτάζουν μαζί, ακόμα μαγειρεύουν με υλικά του τόπου τους, ακόμα νοιάζονται. Εδώ δεν βιαζόμαστε για κάτι, και ούτε εγώ.
Κάθε μέρα, πριν ακόμα χαράξει, πριν ξυπνήσει το χωριό, ο Κώστας είναι ήδη όρθιος. Ανακατεύει, πλάθει, προσέχει. Ίσως είναι ο πρώτος που ξυπνά σ’ όλη τη Ζίτσα. Μα δεν είναι μοναχική δουλειά — έχει ρυθμό, παλμό, σκοπό. Η ησυχία αυτού του τόπου του δίνει χώρο να αναπνέει, να πειραματίζεται, να προσφέρει.
Όταν κάποιος με παίρνει σπίτι, ελπίζω να νιώσει όλα αυτά — την αγάπη, την παράδοση, τα χέρια που με έπλασαν και το χωριό που με ανέθρεψε. Δεν προσπαθώ να είμαι κάτι εντυπωσιακό. Θέλω μόνο να θρέψω. Να σταθώ στο τραπέζι σου. Να μοιραστώ.
Αυτή είναι η ιστορία μου. Είμαι ψωμί. Μα είμαι και μνήμη, τέχνη, καρδιά.
Η Ζίτσα μέσα από τη μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού. Τι σημαίνει για εσάς να δημιουργείτε εδώ;
Για μένα η Ζίτσα δεν είναι απλώς ο τόπος που ζω — είναι ο τόπος που κατάγομαι, και από όπου ξεκίνησαν και οι δυο οικογένειές μου. Είναι η γη των προγόνων μου. Παρόλο που πολλοί συγγενείς ζουν πλέον στην Αμερική, την Αυστραλία, τη Γερμανία και αλλού, η ιστορία μας ξεκινά — και για μένα συνεχίζεται — εδώ.
Το να δημιουργείς εδώ, στο χωριό, είναι σαν να ζεις μια πλήρη ζωή. Δεν νιώθω την ανάγκη να κυνηγήσω κάτι μεγαλύτερο αλλού. Ο σκοπός μου είναι εδώ — στη γη που με διαμόρφωσε, ανάμεσα στους ανθρώπους που γνωρίζω από παιδί. Είναι σαν να κλείνει ο κύκλος. Κάθε καρβέλι που ψήνω είναι ο τρόπος μου να προσφέρω πίσω, να συνεχίσω κάτι που έχει νόημα — να χτίσω κάτι σημαντικό στο μέρος που με έχτισε.
Δεν είναι πάντα εύκολο. Σε ένα μικρό χωριό είναι πρόκληση να δοκιμάζεις κάτι καινούριο — να δημιουργείς προϊόντα υψηλής ποιότητας, να καινοτομείς, χωρίς τη συνεχή ροή πελατών που θα είχες σε μια πόλη. Μα πιστεύω ότι μια επιχείρηση που έχει παλμό, ανάπτυξη και ενέργεια ωφελεί το χωριό. Προσθέτει αξία. Θυμίζει στους ανθρώπους ότι υπάρχει δυνατότητα και εδώ — ότι δεν χρειάζεται να φύγεις για να δημιουργήσεις κάτι όμορφο, καλό ή σημαντικό.
Όταν η μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού απλώνεται στον πρωινό αέρα, πριν καν ξυπνήσουν οι πρώτοι κάτοικοι, είναι σαν μια σιωπηλή υπόσχεση: η Ζίτσα είναι ζωντανή. Είμαστε εδώ. Δημιουργούμε ακόμα. Φροντίζουμε ο ένας τον άλλον.
Το να δημιουργείς στη Ζίτσα είναι προσφορά, είναι τιμή στην παράδοση, και είναι τρόπος να φέρεις αυτόν τον τόπο στο αύριο — ένα ζεστό καρβέλι τη φορά.
Ένας φούρνος σε ένα μικρό χωριό μπορεί να γίνει σημείο αναφοράς για την κοινότητα. Πώς επηρεάζουν η τοποθεσία και η παράδοση της Ζίτσας τη φιλοσοφία και τη δημιουργικότητά σας;
Σε ένα μέρος όπως η Ζίτσα, ο φούρνος δεν είναι απλώς μια επιχείρηση — είναι μέρος του παλμού του χωριού. Το όνομα του φούρνου μας σημαίνει ακριβώς αυτό: «ο φούρνος του χωριού». Και αυτό ακριβώς είναι.
Καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου —ειδικά σε μεγάλες γιορτές— οι άνθρωποι μάς φέρνουν τα φαγητά που δεν χωρούν στους φούρνους τους: ολόκληρα αρνιά τα Χριστούγεννα και το Πάσχα, ταψιά για τα συνεργεία του τρύγου, μεγάλα ταψιά με γλυκά τις γιορτές ή φαγητά για όλο το χωριό στο ετήσιο φεστιβάλ κρασιού. Ο φούρνος γίνεται κοινός — ένας χώρος που θρέφει όλους.
Το να ζεις και να δημιουργείς εδώ σου επιτρέπει έναν άλλο ρυθμό. Πιο αργό, πιο ανθρώπινο. Υπάρχει χρόνος — για σκέψη, για δοκιμή, για βελτίωση, για φροντίδα. Αυτός ο χώρος για ανάσα αφήνει χώρο και στη δημιουργικότητα. Σου δίνει την ελευθερία να δοκιμάσεις κάτι όχι επειδή «θα πουλήσει», αλλά επειδή το αισθάνεσαι σωστό.
Η Ζίτσα μάς προσφέρει και αγνά υλικά — τοπικά λαχανικά, τυριά, αυγά, άγρια βότανα. Είναι όλα εδώ. Και όταν ξεκινάς από κάτι καλό, η δουλειά σου είναι απλά να μην το καταστρέψεις.
Η φιλοσοφία μας διαμορφώνεται από αυτόν τον τόπο — τους ανθρώπους του, τη γη του, τις παραδόσεις του. Δεν ψήνουμε μόνο για το χωριό· ψήνουμε με το χωριό. Μας διαμορφώνουν οι εποχές, οι γιορτές και οι ήσυχες καθημερινές στιγμές του.
Ψωμί, πίτες και εμπειρίες: ποιο είναι το πιο ξεχωριστό μάθημα αρτοποιίας που έχετε διδάξει;
Είναι τόσα πολλά — πραγματικά. Με τα χρόνια, έχουμε μοιραστεί την τέχνη της αρτοποιίας με πάρα πολλούς διαφορετικούς ανθρώπους: παιδάκια του νηπιαγωγείου με αλεύρι μέχρι τους αγκώνες, ενήλικες με αυτισμό από το τοπικό κέντρο φροντίδας εδώ στη Ζίτσα, ταξιδιώτες και τουρίστες απ’ όλο τον κόσμο, γυναίκες πρόσφυγες από τη Συρία που φιλοξενούνταν στα Ιωάννινα… κάθε ομάδα φέρνει κάτι μοναδικό και κάθε επίσκεψη γίνεται μια δική της ανάμνηση.
Και αυτή είναι η ουσία — δεν είναι απλώς να μάθεις σε κάποιον πώς να ζυμώνει ή να ανοίγει φύλλο. Είναι η δημιουργία μιας στιγμής σύνδεσης. Η λεκτική επικοινωνία μπορεί να είναι εμπόδιο μερικές φορές, αλλά η ανθρωπιά έχει τη δική της παγκόσμια γλώσσα — χειρονομίες, χαμόγελα, ενέργεια, αγάπη — και στα εργαστήρια μας, αυτή η γλώσσα ξαναζωντανεύει ξανά και ξανά. Δεν χρειάζονται λόγια για να καταλάβεις τη χαρά.
Αυτά τα εργαστήρια μένουν αξέχαστα και για μας, όχι μόνο για τους επισκέπτες, αλλά επειδή γίνονται οικογενειακή εμπειρία. Οι δύο κόρες μας συχνά συμμετέχουν — ειδικά η μικρότερη, πέντε χρονών, που λατρεύει να δείχνει στους ενήλικες πώς να ανοίγουν φύλλο. Το να τη βλέπουμε να μοιράζεται κάτι τόσο χαρούμενα μας θυμίζει πως δεν πρόκειται μόνο για ψήσιμο. Πρόκειται για συνέχεια. Για μετάδοση. Και για το “μαζί”.
Δεν μπορώ να διαλέξω ένα μόνο πιο ξεχωριστό μάθημα. Αλλά μπορώ να πω το εξής: κάθε φορά που κάποιος φεύγει από το φούρνο μας με αλεύρι στα χέρια και σπίθα στα μάτια, νιώθουμε ότι κάτι καλό έχει μοιραστεί. Και αυτό είναι το κομμάτι που μένει για πάντα στην καρδιά.
Από τουρίστες που ζυμώνουν για πρώτη φορά μέχρι κατοίκους που θυμούνται τις ρίζες τους, κάθε μάθημα στον φούρνο σας είναι εμπειρία. Υπάρχει κάποια στιγμή ή ιστορία από εργαστήριο που έχει μείνει αξέχαστη;
Υπάρχουν τόσες αξέχαστες στιγμές, αλλά μία που ακόμα με κάνει να χαμογελώ είναι η περίπτωση ενός άνδρα που ήρθε σ’ ένα εργαστήριο με την οικογένειά του — ένας Ισραηλινο-Ρώσος κύριος.
Στην αρχή, σχεδόν δεν συμμετείχε. Δεν χαμογελούσε, δεν μιλούσε, φαινόταν σαν να προτιμούσε να είναι οπουδήποτε αλλού. Αλλά μετά, όταν τελειώσαμε το ψήσιμο και καθίσαμε όλοι μαζί για το μεγάλο ελληνικό γεύμα που πάντα μοιραζόμαστε στο τέλος, κάτι άλλαξε.
Ξαφνικά, άρχισε να μιλά. Να λέει ιστορίες — για τη δουλειά του ως δερματολόγος, για τη ζωή του, την οικογένειά του — και ήταν ξεκαρδιστικός. Γεμάτος ζωή, ενέργεια, χιούμορ. Μεταμορφώθηκε εντελώς, έγινε ο πιο διασκεδαστικός άνθρωπος στο τραπέζι. Ήταν απρόσμενο και υπέροχο. Αυτές είναι οι στιγμές που αγαπώ — όταν κάτι μέσα στον άνθρωπο μαλακώνει και του επιτρέπει απλά να είναι.
Και υπάρχουν και οι στιγμές με τους ντόπιους — εκείνους που περνάνε, βλέπουν ένα εργαστήριο σε εξέλιξη και δεν μπορούν να αντισταθούν: μπαίνουν, ρωτάνε από πού είναι όλοι, πιάνουν κουβέντα, και κάποιες φορές φεύγουν με ένα κομμάτι πίτα στο χέρι. Έχουμε μια γειτόνισσα (δεν λέμε όνομα!) που πάντα, μα πάντα, εμφανίζεται τη στιγμή που οι πίτες βγαίνουν από τον φούρνο — λες και έχει ραντάρ.
Αυτές οι μικρές αλληλεπιδράσεις — είτε είναι σχεδιασμένες είτε αυθόρμητες — είναι που κάνουν τα εργαστήρια να μοιάζουν ζωντανά, κομμάτι της ζωής του χωριού.
Δεν είναι απλώς μάθημα αρτοποιίας. Είναι επαφή. Έκπληξη. Γέλιο. Και, καμιά φορά, μια καλή ιστορία πάνω από ένα κοινό τραπέζι.
Το ψωμί δεν είναι μόνο τροφή — είναι και συμβολική προσφορά. Αν μπορούσατε να στείλετε ένα καρβέλι σας σε κάποιον — έναν διάσημο σεφ, έναν αγαπημένο συγγραφέα ή έναν άνθρωπο που σας εμπνέει — σε ποιον θα το στέλνατε και τι θα θέλατε να του μεταφέρετε μέσα από τη γεύση του;
Ειλικρινά, δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο πρόσωπο που μου έρχεται στο μυαλό. Δίνουμε ψωμί — και άλλα κεράσματα — συνεχώς. Σε γείτονες. Σε ταξιδιώτες. Σε περαστικούς. Σε ανθρώπους που γνωρίζουμε και σε ανθρώπους που δεν έχουμε ξαναδεί ποτέ. Για εμάς, δεν έχει σημασία ποιος θα το πάρει ή καν πώς θα του φανεί η γεύση (αν και φυσικά βάζουμε την ψυχή μας για να είναι νόστιμο). Σημασία έχει η πράξη του δώρου. Η μοιρασιά.
Το ψωμί είναι φτιαγμένο για να σπάει, να περνά από χέρι σε χέρι, να απολαμβάνεται μαζί. Είναι από τους πιο παλιούς, απλούς, ανθρώπινους τρόπους να πεις: «Σε καλωσορίζω. Σε βλέπω. Σε νοιάζομαι.»
Αν μπορούσα να στείλω ένα καρβέλι οπουδήποτε, θα ήθελα να φτάσει στα χέρια κάποιου τη στιγμή που το χρειάζεται περισσότερο — όχι γιατί είναι διάσημος ή σπουδαίος, αλλά γιατί πεινάει. Για φαγητό, ναι, αλλά και για σύνδεση.
Το μήνυμα θα ήταν απλό: Δεν είσαι μόνος. Πάρε αυτό. Φτιάχτηκε με αγάπη.
Αν ο «Φούρνος του Χωριού» ήταν μια εμπειρία που μπορούσε να μπει σε ένα κουτί και να σταλεί παντού, τι θα περιείχε;
Μέσα στο κουτί θα υπήρχε η μυρωδιά του προζυμένιου ψωμιού, μόλις βγαλμένου από τον φούρνο, η ζεστασιά του λιωμένου τυριού και της κανέλας, και η γλυκιά υπόσχεση από μπισκότα που ψήνονται κάπου δίπλα.
Θα υπήρχε ο μεταλλικός ήχος της πόρτας του φούρνου, το τρίξιμο του παλιού χώρου ωρίμανσης, και το γνώριμο «κλικ» της ξύλινης πόρτας — όλοι οι ήχοι ενός ζωντανού χώρου.
Θα υπήρχε ζεστασιά — πραγματική, εκείνη που σε αγκαλιάζει μόλις μπεις, ειδικά τον χειμώνα. Αλλά και κάτι περισσότερο: η ζεστασιά των ανθρώπων. Οι κουβέντες των ντόπιων, τα παιδιά που περνούν πριν το σχολείο, οι ταξιδιώτες που φτάνουν σαν ξένοι και φεύγουν σαν φίλοι.
Θα υπήρχε γέλιο. Λίγη σκόνη από αλεύρι. Η αίσθηση ότι κάτι φτιάχτηκε με φροντίδα.
Και μαζί με ένα καρβέλι από το αγαπημένο μας ψωμί — φτιαγμένο με υπομονή και καλό αλεύρι — θα υπήρχε κι ένα παραμύθι. Η ιστορία της οικογένειάς μας, που έμαθε να ψήνει με μόνο μία εβδομάδα καθοδήγησης, και όλα τα υπόλοιπα με την καρδιά της. Η ιστορία ενός χωριού που ήταν υπομονετικό. Που πίστεψε σε εμάς. Που συνέχισε να έρχεται.
Θα υπήρχε και ένα μπουκάλι κρασί Ζίτσας — γιατί τι είναι ένα καλό γεύμα χωρίς ένα τσούγκρισμα; Και ίσως, αν μπορούσαμε να το συσκευάσουμε σωστά, μια δόση από εκείνο το όμορφο χάος: ένα πρωινό που όλα λειτουργούν αρμονικά, η ομάδα χαμογελά, οι πελάτες είναι ευχαριστημένοι και ο φούρνος πάλλεται σαν κάτι ζωντανό.
Μα πάνω απ’ όλα, μέσα σ’ αυτό το κουτί θα υπήρχε αγάπη. Αυτό είναι το ένα πράγμα που ποτέ δεν θα λείπει.
Γιατί στο κέντρο όλων — του ψωμιού, του γέλιου, της δουλειάς — βρίσκεται η απλή πράξη του νοιάζομαι.
Πέρα από τις συνταγές και τα υλικά, υπάρχει κάτι μαγικό σε έναν φούρνο: η φιλοξενία, η νοσταλγία της παράδοσης, η χαρά της δημιουργίας. Αν μπορούσατε να στείλετε την «ουσία» του φούρνου σας παντού, τι θα περιείχε αυτό το κουτί;
Αγάπη, πάθος, μοίρασμα, δημιουργικότητα, σύνδεση.
Κέικ της Σοδειάς από τη Ζίτσα
Ένα αρωματικό κέικ με καρύδια και μέλι, διακριτική γεύση κρασιού και ζεστά μπαχαρικά
Υλικά (για στρογγυλό ταψί 22–24 εκ.):
● 200 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα ή αλεσμένα
● 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
● 1 ½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
● ½ κ.γ. κανέλα
● ¼ κ.γ. γαρίφαλο τριμμένο
● Μια πρέζα αλάτι
● 3 μεγάλα αυγά
● 150 γρ. καστανή ζάχαρη
● 120 ml λευκό κρασί Ζίτσας (ιδανικά μια ξηρή ποικιλία Ντεμπίνα)
● 100 ml τοπικό μέλι, συν λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
● 100 ml ελαφρύ ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
● Ξύσμα από 1 πορτοκάλι (προαιρετικά, αλλά προσθέτει βάθος)
Εκτέλεση:
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C. Βουτυρώνουμε και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα στρογγυλό ταψί.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα, το γαρίφαλο, το αλάτι και τα καρύδια.
- Σε μεγάλο μπολ, χτυπάμε τα αυγά με την καστανή ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει αφράτο και ελαφρύ.
- Προσθέτουμε το λάδι, το μέλι, το κρασί και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε καλά.
- Ενσωματώνουμε σταδιακά τα στεγνά υλικά στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας απαλά για να μη σφίξει το μείγμα.
- Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί και ισιώνουμε την επιφάνεια.
- Ψήνουμε για 40–45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και ένα μαχαίρι ή ξυλάκι να βγαίνει καθαρό από το κέντρο.
- Όσο είναι ακόμη ζεστό, το περιχύνουμε με λίγο επιπλέον μέλι. Προαιρετικά, πασπαλίζουμε με λίγα καβουρδισμένα καρύδια ή άχνη ζάχαρη.
Σερβίρεται με:
Ένα μικρό ποτήρι δροσερό κρασί Ζίτσας και καλή παρέα.
